نیتریت و نیترات در سوسیس؛ واقعاً چقدر خطرناکاند؟
نیتریت و نیترات در سوسیس؛ واقعاً چقدر خطرناکاند؟
سهشنبه، ۲۷ آبان ۱۴۰۴
سالهاست دربارهی «نیتریت و نیترات» در سوسیس و کالباس حرفهای ترسناک زیادی گفته میشود. بعضیها معتقدند این مواد نوعی سماند، برخی میگویند نبودشان باعث فساد محصول میشود و خیلیها هم فقط گیج و نگراناند.
قبل از ورود به اصل بحث، بد نیست چند سؤال روشن پرسیده شود:
آیا وجود نیتریت همیشه خطرناک است؟ حذف کامل آن واقعاً محصول را سالمتر میکند؟ بدن ما خودش نیترات دریافت نمیکند؟ و اگر خطرناکاند، چرا بسیاری از کشورها همچنان اجازهی استفاده از آنها را میدهند؟
برای رسیدن به پاسخ، باید موضوع را بدون بزرگنمایی و بدون ترسفروشی بررسی کنیم.
نیتریت و نیترات دو ترکیب معدنی رایجاند که تقریباً در همهچیز وجود دارند؛ از آب و خاک گرفته تا سبزیجات برگ سبز و حتی بزاق دهان انسان. بدن ما بخشی از سیستم ایمنی خود را با کمک همین ترکیبات تنظیم میکند.
در صنایع غذایی، نیتریت نقش بسیار مهمی دارد: جلوگیری از رشد باکتریهای خطرناک، مخصوصاً کلستریدیوم بوتولینوم—باکتریای که میتواند سم مرگبار بوتولیسم تولید کند. همین ویژگی باعث شده در بسیاری از کشورها استفادهی کنترلشده از نیتریت مجاز باشد.
ترس اصلی مردم از «نیتروزآمینها»ست. این ترکیبات ممکن است زمانی تشکیل شوند که نیتریت در کنار پروتئین و حرارت خیلی بالا قرار بگیرد. بعضی از نیتروزآمینها سرطانزا شناخته شدهاند.
با این حال، مقدار واقعی آنها در محصولات استاندارد امروزی بسیار پایین است؛ چون قوانین غذایی مقدار نیتریت را شدیداً محدود کردهاند و تولیدکنندگان برای جلوگیری از تشکیل این ترکیبات از آنتیاکسیدانهایی مانند اسکوربات استفاده میکنند.
مشکل زمانی جدی میشود که محصول در شرایط نادرست پخته شود: سرخ کردن طولانی، حرارت خیلی زیاد و استفاده از روغن، احتمال تشکیل نیتروزآمین را بالا میبرد. به همین دلیل متخصصها همیشه میگویند روش پخت مهمتر از وجود یا نبود نیتریت است.
از طرف دیگر، جالب است بدانید منبع اصلی نیترات در رژیم غذایی انسان اصلاً سوسیس نیست. سبزیجاتی مثل اسفناج، چغندر، کاهو و کرفس چند برابر بیشتر از سوسیس نیترات دارند. اما چون سرشار از آنتیاکسیداناند، نه تنها مضر نیستند، بلکه به بدن کمک میکنند نیتریکاکسید بسازد که برای سلامت رگها ضروری است.
با این توضیحات معمولاً یک سؤال مهم مطرح میشود:
اگر موضوع اینقدر پیچیده نیست، پس نگرانیها از کجا میآیند؟
پاسخ ساده است: مقدار مصرف، کیفیت تولید و روش پخت.
سوسیس محصولی چرب و پرنمک است. اگر زیاد مصرف شود، از تولیدیهای غیرمجاز تهیه شود یا بد پخته شود، طبیعتاً مشکلات بیشتری ایجاد میکند. نیتریت فقط یکی از بخشهای ماجراست، نه همهی آن.
اما نکتهی مهم دربارهی محصولات ما:
ما سوسیس را کاملاً بدون نیتریت و بدون نیترات تولید میکنیم.
این یعنی:
تشکیل نیتروزآمین در هنگام پخت تقریباً غیرممکن میشود.
محصول برای کودکان و بزرگسالان ایمنتر است.
نگرانی دربارهی تجمع نیتریت در رژیم غذایی به صفر میرسد.
ایمنی میکروبی با روشهای جدید و علمی، بدون نیاز به این ترکیبات تضمین میشود.
حذف نیتریت بدون آسیب زدن به کیفیت، کار سادهای نیست. چون نیتریت علاوه بر نقش حفاظتی، در رنگ و طعم هم مؤثر است. بسیاری از تولیدکنندگان که ادعا میکنند «بدون نیتریت» تولید میکنند، در واقع از پودرهای گیاهی مثل کرفس—که سرشار از نیترات است—استفاده میکنند. این نیترات در فرآیند تولید به نیتریت تبدیل میشود؛ یعنی مادهی مؤثره همچنان وارد محصول شده، فقط از منبع طبیعی.
اما ما کاملاً مسیر دیگری را انتخاب کردهایم:
طراحی فرایند تولید بهگونهای که محصول واقعاً بدون نیتریت و بدون نیترات باشد—نه فقط بدون نیتریت مصنوعی.
این انتخاب نگرانی بسیاری از مصرفکنندگان، مخصوصاً والدین، را بهطور کامل برطرف میکند.
البته حتی در محصولات بدون نیتریت هم رعایت چند نکته مصرف سالمتر را تضمین میکند:
از سرخ کردن طولانی در روغن زیاد خودداری کنید.
بهترین حالت پخت، حرارت ملایم است.
سوسیس را تبدیل به غذای ثابت هفتگی نکنید؛ تنوع غذایی همیشه مهمتر است.
همراه کردن آن با سبزیجات همیشه انتخاب بهتری است.
بسیاری از ترسهای مردم دربارهی سوسیس، مربوط به گذشته است؛ زمانی که تولید استاندارد نبود. امروز مهمترین مشکلات سوسیسهای نامرغوب، کیفیت پایین مواد اولیه، چربی بالا، نمک زیاد و رعایت نکردن اصول تولید است. نیتریت یکی از کوچکترین بخشهای این معادله است—و وقتی اصلاً در محصول وجود نداشته باشد، همان نگرانی کوچک هم حذف میشود.
در پایان، جمعبندی کوتاه و شفاف:
نیتریت و نیترات ذاتاً مواد سمی یا خطرناک نیستند، اما در شرایط خاص میتوانند مشکل ایجاد کنند. نگرانی اصلی نه خود این مواد، بلکه نحوهی پخت، مقدار مصرف و کیفیت تولید است.
با این حال، تولید سوسیس بدون نیتریت و نیترات یک مزیت جدی و واقعی است؛ چون یکباره تمام نگرانیهای رایج مصرفکننده را از بین میبرد و انتخاب سالمتری در اختیار خانوادهها قرار میدهد.
محصولات ما دقیقاً بر همین اساس تولید میشوند: بدون نیتریت، بدون نیترات، و بدون منابع گیاهی پنهان. نتیجه، محصولی سالمتر، مطمئنتر و مناسب مصرف روزمره است.