آیا همه افزودنیها بدند یا فقط بعضیها خطرناکاند؟
آیا همه افزودنیها بدند یا فقط بعضیها خطرناکاند؟
پنجشنبه، ۶ آذر ۱۴۰۴
آیا همه افزودنیها بدند یا فقط بعضیها خطرناکاند؟ (راهنمای علمی و واقعی برای مصرفکنندگان)
افزودنیهای غذایی سالهاست که موضوع بحث مصرفکنندگان، متخصصان تغذیه و حتی رسانهها هستند. بسیاری از مردم تصور میکنند هر مادهای که نامی پیچیده داشته باشد یا در کارخانه تولید شود، بهطور قطع برای سلامتی مضر است. از طرف دیگر، برخی کاملاً به تکنولوژی غذایی اعتماد دارند و باور دارند همه مواد افزودنی بیخطر هستند.
اما واقعیت کجاست؟
آیا باید از هر محصولی که «افزودنی» دارد دوری کنیم؟ یا فقط برخی از این مواد هستند که باید با احتیاط مصرف شوند؟
برای پاسخ دقیق، در این مقاله با نگاهی علمی و بیطرفانه بررسی میکنیم که افزودنیها چه هستند، چه انواعی دارند، کدامها ایمناند و کدامها واقعاً میتوانند مشکلساز باشند.
افزودنی غذایی چیست؟
افزودنیها موادی هستند که به غذا افزوده میشوند تا:
ماندگاری افزایش یابد،
بافت و طعم بهبود پیدا کند،
ظاهر محصول بهتر شود،
ایمنی غذایی بالا برود،
ارزش تغذیهای حفظ شود.
بنابراین افزودنیها ذاتاً «بد» یا «مضر» نیستند؛ مسئله نوع افزودنی، مقدار مجاز و هدف استفاده است.
چرا اصلاً افزودنیها به غذا اضافه میشوند؟
در گذشته، مردم مواد غذایی را با خشککردن، دود دادن، نمکسود کردن یا ترشی انداختن نگه میداشتند. امروز، بخش زیادی از این فرایندها علمیتر و کنترلشدهتر انجام میشود. افزودنیها به تولیدکنندگان کمک میکنند:
۱. از فساد جلوگیری شود
باکتریهایی مانند کلستریدیوم بوتولینوم میتوانند بسیار خطرناک باشند. بدون مواد ضد میکروب و نگهدارندههای استاندارد، بسیاری از غذاهای بستهبندیشده قابل مصرف نبودند.
۲. کیفیت محصول ثابت بماند
مثلاً سوسیس بدون امولسیفایر، بافت منسجم نخواهد داشت.
یا نان بدون بهبوددهنده، سریعتر بیات میشود.
۳. ارزش غذایی حفظ شود
ویتامین C، ویتامین D و آهن به بسیاری از محصولات اضافه میشوند تا کمبودهای تغذیهای جبران شود.
۴. ایمنی غذایی افزایش یابد
بعضی افزودنیها از رشد قارچ و سموم طبیعی جلوگیری میکنند.
انواع افزودنیها در صنعت غذا
برای شناخت درست خطرات احتمالی، باید انواع افزودنیها را بشناسیم:
۱. نگهدارندهها (Preservatives)
جلوگیری از فساد، کپک و رشد میکروبها.
مثال: نایتریت، بنزوات سدیم، سوربات پتاسیم.
۲. آنتیاکسیدانها
جلوگیری از اکسید شدن چربیها و تیرهشدن مواد غذایی.
مثال: اسید اسکوربیک (ویتامین C)، توکوفرولها.
۳. رنگها (طبیعی و مصنوعی)
بهبود ظاهر محصول.
مثال: کارمین طبیعی، زردچوبه، کارامل، رنگهای مجاز خوراکی.
۴. طعمدهندهها و تقویتکنندههای طعم
اصلاح یا تقویت طعم.
مثال: MSG (مونو سدیم گلوتامات)، اسانسهای طبیعی.
۵. تثبیتکنندهها و امولسیفایرها
ایجاد بافت بهتر و جلوگیری از جداشدن اجزا.
مثال: لسیتین، گوارگام، کاراگینان.
۶. افزودنیهای تغذیهای
تقویت ارزش غذایی.
مثال: آهن، کلسیم، ویتامینهای گروه B.
آیا همه افزودنیها بیخطر هستند؟
پاسخ کوتاه و علمی: خیر.
اما پاسخ دقیقتر:
بیشتر افزودنیهای غذایی که مجوز سازمانهای بینالمللی (FDA، EFSA و استاندارد ملی) دارند، با رعایت مقدار مجاز بیخطرند.
با این حال، برخی افزودنیها در صورت مصرف زیاد یا استفاده نادرست میتوانند خطراتی ایجاد کنند.
افزودنیهایی که معمولاً بیخطر محسوب میشوند
این گروه شامل موادی است که در تحقیقات متعدد ایمن شناخته شدهاند:
۱. ویتامینها و مواد معدنی افزودهشده
مثل ویتامین D در شیر یا آهن در غلات صبحانه.
۲. آنتیاکسیدانهای طبیعی
مثل ویتامین C و E.
۳. امولسیفایرها و پایدارکنندههای طبیعی
مانند گوارگام، لسیتین سویا، پکتین.
۴. رنگهای طبیعی
مثل زعفران، کاروتن، پاپریکا.
۵. اسیدهای خوراکی طبیعی
مثل اسید سیتریک (از مرکبات)، اسید لاکتیک (تخمیر).
این افزودنیها معمولاً نگرانی جدی ایجاد نمیکنند.
افزودنیهایی که باید با احتیاط مصرف شوند
برخی افزودنیها در حد مجاز ایمناند، اما مصرف بیش از حد یا استفاده در محصولات بیکیفیت میتواند مشکلساز شود:
۱. نایتریت سدیم
برای جلوگیری از رشد بوتولیسم در سوسیس و کالباس ضروری است.
اما مصرف زیاد و ترکیب با آمینها ممکن است منجر به نیتروزآمین شود که سرطانزا شناخته شده است.
با این حال مقدار مجاز آن کاملاً کنترلشده است.
۲. بنزوات سدیم
نگهدارنده نوشیدنیها و محصولات اسیدی.
مصرف زیاد در کنار ویتامین C ممکن است ترکیبات ناخواسته ایجاد کند.
۳. رنگهای مصنوعی مجاز
بعضی از آنها در کودکان حساسیت و بیشفعالی تشدید میکنند.
۴. MSG (مونو سدیم گلوتامات)
در بسیاری از تحقیقات، بیخطر اعلام شده، اما بعضی افراد حساسیت فردی دارند.
۵. شیرینکنندههای مصنوعی
مثل آسپارتام یا سوکرالوز.
در حد مجاز بیخطرند، ولی مصرف زیادشان توصیه نمیشود.
افزودنیهایی که بهتر است تا حد امکان از آنها دوری شود
این دسته شامل موادی است که یا کاملاً ممنوع شدهاند یا در برخی کشورها محدودیت سختگیرانه دارند:
۱. نیتروزآمینها
محصول جانبی نادرست نایتریت.
سرطانزا هستند اما در فرآوردههای استاندارد تشکیل نمیشوند.
۲. رنگهای صنعتی غیرمجاز
مثل رنگهای نساجی یا صنعتی که در گذشته در برخی محصولات متقلبانه استفاده میشد.
۳. پراکسیدها و سفیدکنندههای غیرمجاز
در آرد یا روغن.
۴. مواد افزودنی تقلبی و ناشناخته
هر افزودنی که بدون نام، استاندارد یا منبع مشخص استفاده شود، خطرناک است.
آیا غذاهای بدون افزودنی همیشه سالمترند؟
نه همیشه.
پنیر بدون نگهدارنده سریعتر کپک میزند.
سوسیس بدون نایتریت خطر بوتولیسم دارد.
نان بدون بهبوددهنده ممکن است پس از چند ساعت بیات شود.
آبمیوه بدون اسیدسیتریک احتمال تخمیر دارد.
در نتیجه، حذف کامل افزودنیها همیشه نشانه سلامتی نیست.
مهم نوع افزودنی و مقدار مجاز آن است.
چطور تشخیص دهیم محصولی افزودنیهای مجاز دارد؟
برای انتخاب آگاهانه:
۱. برچسب محصول را دقیق بخوانید.
نام کامل افزودنیها و مقدار آنها باید مشخص باشد.
۲. از محصولاتی که فهرست موادشان مبهم است، دوری کنید.
۳. برندهای معتبر و دارای نشان استاندارد انتخاب کنید.
۴. به میزان نمک، شکر، چربی و رنگ توجه کنید.
۵. محصولات غیرمعمولاً ارزانتر معمولاً کیفیت پایینتری دارند.
جمعبندی: آیا همه افزودنیها بد هستند؟
خیر.
بیشتر افزودنیها در مقدار مجاز ایمناند و حتی برای ایمنی و کیفیت غذا ضروری هستند.
فقط برخی افزودنیها در صورت مصرف بیش از حد یا استفاده نادرست میتوانند خطرناک باشند.
بنابراین بهترین رویکرد، انتخاب آگاهانه و خرید از برندهای معتبر است.